Ciderij

Appeloogst uit de kasteelboomgaarden verwerken tot cider

Ciderij

De boomgaarden rond het kasteel staan binnenkort weer helemaal te stralen met kersverse hoogstambomen. De appeloogst verwerken we in een lokale cider. Dat is een alcoholische drank zonder toevoeging van extra suiker. Want puur spul … dat smaakt altijd beter. 🙂

Ieder zijn smaak
Hoe cider smaakt? Tja, da’s even moeilijk te beantwoorden als zeggen hoe bier smaakt. De appelvariëteiten bepalen natuurlijk veel. Maar tegelijk kan de cidermaker ook specifieke keuzes maken om tot zíjn smaak te komen.

Kleur en uitzicht
Het bezinksel zorgt soms voor een troebel uitzicht. Al heb je ook heldere ciders. De kleur varieert van lichtgeel, via oranje naar bruin. Vooral bepaald door de mate van filtering.

Productie
Hoe maak je cider? Er zijn zo wel een paar van die kneepjes die je onder de knie moet hebben. Maar … in de praktijk heeft iedere cidermeester zijn eigen aanpak. Als we in het kasteel klaar zijn om de productie op te starten, gaan we dan ook voor ónze manier. Intussen toch al een paar hints. Met een update om te vertellen hoe we het effectief aanpakken als effectief klaar staat.

Persen
De mix van geoogste ‘kasteelappelen’ garandeert onze unieke cidersmaak. Door ze fijn te wrijven en te malen krijg je een pommage (pulp). Die leg je in lagen op een stapel, the cheese (de kaas). Uit die ‘kaas’ pers je het sap. Dat filter je met een grove haarzeef om het daarna in houten vaten te gieten. De uitgeperste pulp is perfect als wintervoer voor boerderijdieren of als compost.

Fermenteren
Gisten gebeurt bij 4 tot 16 °C om het cideraroma te behouden. Die temperatuur is laag in vergelijking met andere fermentatieprocessen. Kort voordat de gist alle suikers naar alcohol heeft omgezet, hevel je de most naar andere vaten. Hou de cider zo ver mogelijk van zuurstof. Anders krijg je oxidatie, verkleuring en besmetting met bijvoorbeeld de azijnbacterie. Daarom vul je vaten helemaal af. Zo blijft er geen plaats voor lucht. Vergisting van overgebleven suikers genereert een kleine hoeveelheid kooldioxide die een beschermend laagje over de drank vormt. Je cider is na drie maanden vergisting geschikt om te drinken, maar meestal blijft hij nog zeker drie jaar in de vaten rijpen.

Bottelen
Bij de botteling kan je nog wat suiker toevoegen. Maar dat is een kwestie van smaak. Daarna giet je de cider in gepaste flessen met een champagnestop. Want er zit druk op de drank. Een gewone stop zou wel eens spontaan van de fles kunnen schieten. En dat is zonde van de heerlijke drank die dan zomaar wegloopt.

De uitdaging

1. Veilige productie

Een geschikte productie- en opslagruimte inrichten en garanderen dat elk facet van de productie voldoet aan de voorschriften van de voedselinspectie.

2. Appeloogst

Om cider te brouwen, heb je appels nodig. Veel appels. Die groeien uiteraard aan de appelbomen rond het kasteel. Maar … pas na een paar jaar. Want de nieuwe hoogstambomen die we nu aanplanten, zijn uiteraard nog niet op ‘kruissnelheid’.

3. Appelpersen

Uit elke ton appelen pers je tussen de 600 en de 700 liter sap. Dat zijn meteen behoorlijke gewichten en volumes. Daarvoor heb je een grote pers nodig. Anders duurt het een eeuwigheid. En tijd … dat is nu net iets wat je niet hebt bij ciderbrouwen. Want je moet het contact met de buitenlucht absoluut beperken – ja, zelfs helemaal voorkomen.

4. Vaten

Het sap moet je laten gisten op houten vaten. Die moet je dan wel weer ergens kwijt kunnen natuurlijk. “Dan leg je ze toch lekker op een rekje, niet?” Ja, alleen … dat kan dan maar beter een heel stevig rekje zijn. 🙂

5. Flessen

Cider klaar? Dan kan hij op flessen. Dankzij een bottelmachine gaat dat vlot. Al moet je de stop ‘borgen’. Anders krijg je een vuurwerk van allemaal stoppen die spontaan van de flessen springen.

6. Etiket

Om te laten zien dat het om een fles van de enige echte kasteelcider gaat, heb je een etiket nodig. Eentje dat bij de grandeur van het kasteel past, natuurlijk. Eentje waarop je trots bent dat ie de fles op jouw tafel siert.

De uitvoering

Stap 1: boomgaard (2 februari 2018)

Na de symbolische ‘eerste sterappel’ in november, staan er intussen 40 appelbomen in de boomgaard aan de Beukendreef. Daarmee is de eerste aanzet naar een eigen appeloogst … eugh … uit de fles. 🙂

Samengevat

Appeloogst uit de kasteelboomgaarden verwerken tot cider.